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冷萃咖啡已经成为世界各地许多咖啡店的主要菜单。根据研究公司 Mintel 的数据，2011年至 2016 年间，美国冷萃咖啡市场的市场价值增长了580%。

但它不仅在咖啡店流行。近年来，我们已经看到许多消费者实际上在家里准备自己的冷萃咖啡。

冷萃是在家中最容易使用的方法之一，这可能会让一些人感到惊讶。有了正确的器具和了解低温如何影响萃取的知识，制作冷萃咖啡既简单又有益。

我与 Toddy 总裁 Julia Leach 和 Blue Bottle Coffee 咖啡文化总监 Michael Phillips 进行了交谈，以了解有关消费者如何在家制作冷萃咖啡的更多信息。

冷萃咖啡和冰咖啡有什么区别？

术语“冷萃咖啡”和“冰咖啡”有时可以互换使用，尽管这是不正确的。这可能是一些咖啡店的问题；除非客户向咖啡师指定确切的冲泡方法，否则可能会收到错误的订单。

Michael 解释说，冰咖啡的制作速度比冷萃咖啡要快得多，这会导致不同的风味特征。冷萃咖啡通常需要数小时才能萃取，而冰咖啡则只需几分钟即可完成。

“冰咖啡通常是指经过热水萃取然后冷却加冰饮用的咖啡，”他说。“冷却过程通常发生得很快。

“在一些咖啡店里，可能会有闪泡咖啡，即直接在冰上冲泡咖啡以快速冷却液体。”

Michael 补充说，大多数冰咖啡是作为滴滤咖啡冲泡的，而不是冷冲泡，这是一种完全浸泡的冲泡方法。

休闲

为什么时间和温度如此重要？

与浓缩咖啡和过滤咖啡不同，制作冷萃咖啡通常需要数小时。这主要是因为它是在低得多的温度下萃取的，这意味着从咖啡中提取风味化合物需要更长的时间。

最终，这会影响所需的研磨度。通常，较粗的研磨度可以最好地补偿较长的萃取时间，否则咖啡会过度萃取并尝起来很苦。

Michael 告诉我，冷萃咖啡通常在室温或更冷的温度下萃取，因此萃取时间可以延长几个小时。

“这是一种浸泡式冲泡方法，这意味着咖啡粉在整个萃取过程中被完全浸没，”他补充道。

这使得咖啡粉可以与水保持接触数小时，这在较低温度下冲泡咖啡时是必要的。由于水分子的动能较少，因此在用较冷的水冲泡时，萃取的速度要慢得多。

“所使用的萃取温度远低于其他方法，因此要在较长时间内提取水溶性化合物，通常在18 到 24 小时之间，”Julia 解释说。“正因为如此，你会得到一种非常不同的咖啡。

“由于萃取温度较低，无法在冷萃中品尝到在较高温度下更易溶解的化合物。”

风味特征和酸度

许多消费者将冷泡咖啡与比热咖啡更甜、更顺滑的风味以及更低的酸度联系起来。但这是为什么呢？

冷萃通常被认为具有较低的酸度或更多的果味，” Michael 说。“有些人认为它更浓缩，虽然这可能取决于使用的粉水比，但情况并非总是如此。”

咖啡的强度通常与较深的烘焙曲线或更浓缩的咖啡饮料有关。然而，“强度”的另一个衡量标准是“总溶解固体”（TDS）的量。这是指水中溶解了多少咖啡的一种量度。

然而，需要更多的研究来解释为什么冷泡咖啡的酸度低于热咖啡。

Julia 指出，不同的人可能以不同的方式感知酸度。

“关于为什么它尝起来不那么酸有一些争论，”Julia 告诉我。“这几乎就像将红苹果与青苹果进行比较，因为它改变了你对酸度的定义。

“如果将冷萃咖啡的浓度（就 TDS 而言）与热咖啡的浓度相比，会发现其pH 值的酸性低于热咖啡的酸性。”

选择咖啡

考虑到冷冲泡的风味和酸度，是否有某些咖啡更适合这种冲泡方法？

“对于某些人来说，这可能是一个有争议的话题，” Michael 说。“大多数咖啡专业人士建议选择在低海拔地区种植的咖啡。

“这是因为这些咖啡通常以较深的烘焙度烘烤，”他解释道。“许多行业专业人士认为，这使得咖啡更适合用于冷冲泡，你应该避免果味更浓、更浅的烘焙。”

然而，Michael 认为，浅烘焙也可以用来制作冷萃。他建议，酸度更高、果味更浓的豆类，例如来自东非的咖啡，也可以带来理想的风味。

Julia 表示同意，并说风味最终取决于所用咖啡的独特特性。其中包括品种、产地和加工方法。

“真的没有一种咖啡不适合冷冲泡，”她说。“这取决于你的咖啡里想要哪种口味。”

冰爽一下

怎么在家里做呢？

随着咖啡行业技术的进步，高品质的家庭冲泡设备，如家用浓缩咖啡机，变得越来越容易获得。这意味着更多的咖啡消费者可以在家中复制咖啡馆品质的咖啡。

Julia 说，冷泡咖啡设备也变得更容易获得，这在很大程度上要归功于家庭咖啡消费量的增加。

“许多人开始在家冲泡咖啡，因为他们想制作咖啡馆品质的冷萃咖啡，”她说。“ Toddy 最初于 1960 年代制造 的冷萃咖啡系统销量有所增长。

“在那之后，我们发布了我们的手工小批量冷萃咖啡机，”她补充道。

像 Toddy 这样的公司出售冷萃设备，这有助于使过程更简单，同时也让用户更容易清洁。

这样就可以随心所欲地准备饮料。一些消费者将其作为浓缩物制作，可以稀释以添加更多的水或不同类型的牛奶。

“它也很受欢迎，作为鸡尾酒或无酒精鸡尾酒的调味剂，甚至在食品食谱中，”Julia 说。“它用途广泛。”

冷萃配方

作为浓缩物：

使用比例为 1:8 的粗磨咖啡和过滤的室温水。这可以根据口味偏好进行调整。

将咖啡和水添加到冲泡容器中。给它一个快速，剧烈的搅拌，然后盖上盖子，总萃取时间通常在18 到24 小时之间。

到时间后，将咖啡渣从冲泡容器中取出，以避免过度萃取。

可以将冷萃咖啡在冰箱中保存长达 14 天。

如何稀释：

首先，使用三分之一的浓缩液咖啡和三分之二的水或牛奶，然后倒在冰上。

可以根据自己的口味偏好调整这些比例。

对于更多入门级特色咖啡消费者来说，冷萃可能是一种很好的家庭冲泡方法，部分原因在于它的简单性。

然而，它也为更有经验的消费者提供了尝试不同咖啡的机会。

“我鼓励人们进行大量实验，”迈克尔说。“使用这种方法可以带来很多乐趣。

“通过这样做，您会发现冷萃咖啡的味道就像来自你最喜欢的咖啡店一样，”他总结道